Привет. Сегодня предлагаю разобраться с копчением рыбки. Так мне это дело понравилось, когда в дикость ездил, что решил и дома попробовать. Тем более, поднабрался новых знаний за прошедшее время. Ну, поехали...
ЗАПЧАСТИ
- коптилка;
- 2 термометра... у меня Икеевские;
- опилки яблочные;
- рыбка.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ
Это вам понравится :) Рыбу нужно только выпотрошить и удалить жабры... всё! :)
Дальше промываем ее, протираем салфетками, чтоб была сухая, и засаливаем. Если никуда не спешим, то солим "по сухому": посыпаем мелкой солью внутри и снаружи... немного втираем соль под чешую, "против шерсти"... Количество соли зависит от размера рыбы: мелкой достаточно 3-4 столовых ложки, на большую поболее уйдет, конечно... После, кладем рыбу на поддон, брюхом вниз, чтоб сок стекал, и убираем в холодильник на нижнюю полку... Часов на 6 хотя бы... Я, обычно, оставляю на ночь...
Если торопимся, солим "по мокрому": разводим 10%-й раствор соли (100гр. соли на 1 литр воды) и кидаем туда всю рыбу... солим от 40 минут до 1 часа, в зависимости от размера рыбы.
После просолки рыбу промываем холодной водой, вытираем салфетками насухо и даем полежать около часа, чтоб хорошо просохла... Если под рукой есть ветерок - даже лучше. Перед копчением рыба должна быть максимально сухой, это важно!
ПРОЦЕСС
В заряженную опилками коптилку закладываем рыбу. Втыкаем щуп одного термометра в самую толстую часть рыбины, второй - просто кладем поверх: теперь мы можем измерять как температуру мяса, так и температуру внутри коптилки.
Ставим коптилку на маленький огонь... как только пойдет первый дымок, закрываем коптилку крышкой и ставим сверху какую-нить тяжелую кастрюлю... чтоб прижать крышку и чтобы дыма было поменьше.
Медленно нагреваем нашу коптилку... буквально на градус/два в минуту... Это важно, медленный нагрев окончательно высушивает рыбу... плюс способствует тому, чтобы рыба лучше впитывала дым.
Медленно греем пока рыба не прогреется до +65 градусов... при этом следим, чтобы температура внутри коптилки не превышала +100 градусов. После этого чуть увеличиваем огонь, и прогреваем рыбу до +75-80 градусов, так же следим за температурой внутри коптилки.
Когда копчение окончена, выключаем огонь и выносим коптилку куда-нить с кухни на воздух (на балкон), там и открываем крышку... Когда весь дым выйдет, даем еще рыбе постоять и чуть остыть :)
Резюме: можно ли коптить рыбу дома? Можно! Пахнет? Ну да, немного пахнет... но кастрюля на крышке + открытая форточка + работающая вытяжка + закрытая на кухню дверь здорово помогают... в общем, вполне терпимо!
Теперь достаем бельгийское пиво и зовем друзей :) Вот :)
ЗАПЧАСТИ
- коптилка;
- 2 термометра... у меня Икеевские;
- рыбка.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ
Это вам понравится :) Рыбу нужно только выпотрошить и удалить жабры... всё! :)
Дальше промываем ее, протираем салфетками, чтоб была сухая, и засаливаем. Если никуда не спешим, то солим "по сухому": посыпаем мелкой солью внутри и снаружи... немного втираем соль под чешую, "против шерсти"... Количество соли зависит от размера рыбы: мелкой достаточно 3-4 столовых ложки, на большую поболее уйдет, конечно... После, кладем рыбу на поддон, брюхом вниз, чтоб сок стекал, и убираем в холодильник на нижнюю полку... Часов на 6 хотя бы... Я, обычно, оставляю на ночь...
Если торопимся, солим "по мокрому": разводим 10%-й раствор соли (100гр. соли на 1 литр воды) и кидаем туда всю рыбу... солим от 40 минут до 1 часа, в зависимости от размера рыбы.
После просолки рыбу промываем холодной водой, вытираем салфетками насухо и даем полежать около часа, чтоб хорошо просохла... Если под рукой есть ветерок - даже лучше. Перед копчением рыба должна быть максимально сухой, это важно!
ПРОЦЕСС
В заряженную опилками коптилку закладываем рыбу. Втыкаем щуп одного термометра в самую толстую часть рыбины, второй - просто кладем поверх: теперь мы можем измерять как температуру мяса, так и температуру внутри коптилки.
Ставим коптилку на маленький огонь... как только пойдет первый дымок, закрываем коптилку крышкой и ставим сверху какую-нить тяжелую кастрюлю... чтоб прижать крышку и чтобы дыма было поменьше.
Медленно нагреваем нашу коптилку... буквально на градус/два в минуту... Это важно, медленный нагрев окончательно высушивает рыбу... плюс способствует тому, чтобы рыба лучше впитывала дым.
Медленно греем пока рыба не прогреется до +65 градусов... при этом следим, чтобы температура внутри коптилки не превышала +100 градусов. После этого чуть увеличиваем огонь, и прогреваем рыбу до +75-80 градусов, так же следим за температурой внутри коптилки.
Когда копчение окончена, выключаем огонь и выносим коптилку куда-нить с кухни на воздух (на балкон), там и открываем крышку... Когда весь дым выйдет, даем еще рыбе постоять и чуть остыть :)
Резюме: можно ли коптить рыбу дома? Можно! Пахнет? Ну да, немного пахнет... но кастрюля на крышке + открытая форточка + работающая вытяжка + закрытая на кухню дверь здорово помогают... в общем, вполне терпимо!
Теперь достаем бельгийское пиво и зовем друзей :) Вот :)
Комментариев нет:
Отправить комментарий